L'olio extravergine è quello che maggiormente mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche dell'olio, oltre ad avere un sapore di gran lunga più pieno e genuino. In assoluto poi il miglior olio è quello cosiddetto "mosto" o non filtrato. Perché questo è il prodotto originale ed intatto della spremitura delle olive e ricco di tutte quelle proprietà sopra citate. Per meritarsi questa denominazione di extravergine (prodotto non alterato) questo olio deve essere estratto solo con mezzi meccanici a freddo (non deve essere soggetto a riscaldamento), il suo grado di acidità non deve superare 1 per cento e deve possedere alcuni requisiti di sapore ed aroma, caratteristiche riscontrabili nei nostri prodotti.